Direction Saint-Jean-Cap-Ferrat où notre complice gourmand, Fadi Joseph Abou, s’attable à la belle table gastronomique du Royal-Riviera. On l’écoute !

Geoffroy Szamburski © FA

À l’entrée de la presqu’île de Saint-Jean-Cap-Ferrat, le Royal-Riviera veille sur la baie des Fourmis avec cette élégance intemporelle qui fit la légende de la Côte. L’ancien Panorama Palace, millésimé 1904, ne peut laisser insensible avec sa façade de palace à l’anglaise, ses jardins méditerranéens, sa plage privée et, à l’étage, une terrasse dominant le bleu de l’Azur où l’on dîne dans la douceur du soir, les voiliers en ligne de mire.

Gamberoni de San Remo © FA

En cuisine, un tandem performant composé de Geoffroy Szamburski, épaulé côté sucré par le pâtissier Lucas Simoncini est à l’oeuvre. Le maestro salé a été formé auprès de David Faure à l’Aphrodite de Nice, avant de demeurer huit ans aux côtés de Marcel Ravin au Monte-Carlo Bay puis de s’offrir une parenthèse antillaise en Martinique et de retrouver la Méditerranée et sa lumière dans ce cinq étoiles perché sur les hauteurs du Cap. Ciselant une partition méditerranéenne enracinée, créative et délicate, Geoffroy n’a de cesse de prôner le circuit court comme règle non-négociable. Légumes de Vintimille, volailles de Pierlas, citrons d’Èze, poissons de la pêche locale débarqués à Saint-Jean sont sublimés avec doigté et des producteurs soigneusement indiqués sur la carte.  

Maccheroncini aux petits pois © FA

Illustration avec les gamberoni de San Remo servis au naturel, qui emportent d’emblée l’adhésion. D’une douceur marine absolue, la chair nacrée du crustacé, se love sous une fine dentelle corail que l’oxalis vient piquer d’une belle acidité végétale. Puis, l’asperge verte, escortée d’araignée de mer, de salicorne et de plancton, se voit relevée d’une vinaigrette à la Chartreuse verte du plus bel effet. Les maccheroncini aux petits pois, radis et échalote noire confite jouent eux une douce partition printanière.

Loup de mer © FA

On embraye sur des plats de résistance qui gardent le cap et brillent tant sur le terrain marin que terrien : le loup posé sur une poirette sauvage grillée, avec fenouil et ail des ours, se nappe d’un velours de tête acidulé se distingue par sa finesse iodée, tandis que la volaille de Terre de Toine, élevée dans l’arrière-pays, s’accompagne d’une morille farcie généreuse, d’artichaut épineux et d’un jus à l’écorce de cacao aux accents profonds. Dans le verre, le Dolia 2020 du domaine Hauvette, blanc des Alpilles élevé avec naturel, fait merveille avec sa trame fraîche et racée.

Lucas Simoncini © FA

In fine, Lucas Simoncini, l’orfèvre sucré maison, entre en scène. Le chocolat, de Côte d’Ivoire et de Sierra Leone, travaillé avec la manufacture Duplanteur de Grasse, se livre sous la forme d’une sphère intense posée sur son croustillant cacaoté. Un délice sans sucre superflu.  La noisette du Piémont, rehaussée d’une pointe de fleur de sel, joue quant à elle le praliné dans toute sa gourmandise, entre glace onctueuse et laque caramélisée. Une table à laquelle l’étoile irait comme un gant et qui rayonne avec éclat sur la presqu’île ! 

Chocolat © FA

La Table du Royal à l’Hôtel Royal-Riviera

3, avenue Jean Monnet

06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat

Tel. : +33 4 93 76 31 00

Menus : Riviera 130 €, Cap Ferrat 170 €, Royal 190 €

Carte : 130-140 €

Horaires : 19h-21h30,

Fermeture hebdo. : tous les midis, mardi, mercredi 

Site internet : royal-riviera.com